Долма и толма отличие

Содержание
  1. Толма или долма ?
  2. Этнология
  3. Похожее
  4. Польза виноградных листьев и рецепты долмы: классический, диетический, вегетарианский
  5. Польза виноградных листьев
  6. Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека
  7. Как приготовить виноградные листья для долмы
  8. Начинки для долмы
  9. Классические рецепты
  10. Диетическая долма
  11. Вегетарианская долма
  12. Долма на десерт
  13. Соусы для долмы
  14. Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы. Заготовка листьев | Народные знания от Кравченко Анатолия
  15. История долмы
  16. Правила и тонкости приготовления
  17. Отличительные черты в рецептах разных народов:
  18. Секреты приготовления самой вкусной долмы:
  19. Методы заготовки листьев винограда:
  20. Рецепт армянской долмы
  21. Необходимые компоненты:
  22. Поэтапное приготовление армянского блюда:
  23. Как приготовить азербайджанскую долму
  24. Список необходимых продуктов:
  25. Технология готовки долмы по-азербайджански:
  26. Оригинальный рецепт турецкой долмы
  27. Перечень необходимых ингредиентов:
  28. Специфика приготовления турецкой долмы:
  29. Выбор соуса
  30. Долма и толма отличие
  31. Название
  32. Происхождение
  33. Армянская версия
  34. Азербайджанская версия
  35. Что это такое долма и как приготовить блюдо?
  36. Определение и история
  37. Рецепты приготовления
  38. Рецепт первый
  39. Второй рецепт

Толма или долма ?

Долма и толма отличие

Вокруг толмы не утихают претензии азербайджанцев, ведь в Азербайджанской республике принято считать: всё что армянское -всё азербайджанское.

Это претендует тот народ, которых история знать не знает, впервые на арене истории появились как нация только в 1936 году по указанию Сталина, «титульную» нацию Аз.ССР, официально обозвали «азербайджанцами».

А в 1937 году, это название было закреплено и Конституцией Азербайджанской ССР. Здесь понято, что не имея ничего своего, хотят иметь всё, что имеют автохтонные народы региона.

Этнология

Слово Толма происходит от армянского языка: Толимис – Толим – Толма. (Толи – Лоза, Мис – Мясо). А вот турки говорят, что слово «долма» — по-турецки «долдурмак», что в переводе означает «заполнять», что не соответствует действительности.

Во-первых, толму не «заполняют», а «заворачивают», естественно турецкий вариант армянского термина «толма» переведён на турецкий лад.

Как и многие другие слова, которые заимствованные слова турками у коренных народов, таких как персов, греков, армян и у других. Все эти слова в турецком искажается.

В самой Турции толма с виноградными листьями называется «Сарма», а долму турки называют из баклажан, болгарским перцем.

Во-вторых, толма никак не может быть тюркским, поскольку в истории тюрки — кочевники, а у кочевников нет блюда наподобие толмы. Если бы толма была бы тюркским, то на родине тюрков — на Алтае была бы им известно это блюда как «тюркское», но они это блюдо знать не знают как исконно тюркское.

В-третьих, происхождение толмы к азербайджанцам имеет такое же отношение как и пицца.

Когда азербайджанцы пишут, что толма «исконно азербайджанское» здесь автоматически имеется в виду еще в прошлом то, сами того не понимая, что азербайджанское – это означает персидское, ведь Азарбайджан это — внутривенная провинция Персии, до 1918 года на территории исторического Арана и Ширвана не существовала государства под названием “Азербайджан”, что является чистейшим плагиатом персидского топонима. К примеру, если напишем македонское, что подразумевается – греческое.

У тюрков есть только одно-единственное блюдо, это Бешбармак, в переводе с тюркского означает «пять пальцев», «пятерня». Во время еды тюркские («азербайджанские») кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А всё остальное у османских и азербайджанских турок всё позаимствовано у коренных народов, чьи земли были захвачены во время тюркских вторжений.

О происхождении толмы пишет знаменитый советский и российский историк-скандинавист, геральдист. Специалист и историк в области кулинарии, крупнейший специалист русской кулинарии — Вильям Похлёбкин, своей книге «Национальные кухни наших народов: поваренная книга»:

«Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в.

Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня.

Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда ста ли позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Кроме кулинарии коренные жители — греки, армяне и персы повлияли на тюрок и в архитектуре. Доктор исторических наук с 1972 года․профессор по кафедре истории стран Ближнего и Среднего Востока Д.Е Еремеев в своей книге «Этногенез турок (происхождение и основные этапы этнической истории)», пишет:

«Местное влияние сильно сказалось и на сельджукской архитектуре, в строительстве мечетей, медресе, усыпальниц (тюрбе, кюмбет), дворцов (сарай, кёшк), караван-сараев и т. п. Так, пирамидальный купол — основа сельджукской культовой архитектуры — был заимствован, скорее всего, у армян.

Многие архитекторы и строители, имена которых сохранила история, происходили из местных жителей (или из жителей соседних стран). Например, «Голубая медресе» в Сивасе построена в 1271 г. архитектором Калояном (Калояни — греческое имя), «Большая мечеть» и больница в Дивриги (1228 г.

)—Ахмедом бин Ибрагимом из Тбилиси, усыпальница «Ситте Мелик» в Дивригн (1195/96 г.) — Бахрамом (перс или армянин?), «Мечеть Алаэддина» в Конье перестроена в 1219/20 г. Мухаммедом Кауланом из Дамаска, мимбер (кафедра) в «Большой мечети» в Дивриги (год неизвестен) — Ахмедом из Тбилиси.

Ибн Биби пишет, что во дворце одного из беев Малой Азии он видел бронзовую статую льва, из пасти которого бил фонтан. Это было заимствованное у византийцев традиционное украшение многих анатолийских дворцов сельджукской эпохи»

Похожее

Польза виноградных листьев и рецепты долмы: классический, диетический, вегетарианский

Долма и толма отличие

О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять».

То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей.

У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску.

Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов.

Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное веществоВ 100 г листьев мгСуточная дозировка в мг
Витамин С11,180
Витамины группы В98,71,8
Витамин Е230–50
Витамин К0,160–100
Витамин РР2,36220
Витамин А1,3761
Бета-каротин16,1942–6
Калий2722500
Кальций3631250
Магний95400
Натрий91300
Фосфор91800
Железо2,6315
Марганец2,8552–9
Медь0,4151
Селен0,00090,0030–0,0075
Цинк0,6715
Стеролы21223000
Жирные кислоты114610–15
Белки560080000–90000
Жиры212060–154
Углеводы17310257000–586000
Вода733201,5–3 литра
Зола1650источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна1100025000–35000

Читайте еще:   Чтобы быть с базиликом — выращивайте рассаду

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Как приготовить виноградные листья для долмы

Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

Начинки для долмы

Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

Классические рецепты

Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину.

Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

  • четыре части мяса;
  • две части лука;
  • одна часть риса;
  • соль, перец, специи, зелень по вкусу.

На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы.

Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья.

Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

Читайте еще:   Июльские посадки на даче

Диетическая долма

Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

  • диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
  • лук не обжаривается;
  • вместо бульонов добавляется вода;
  • специи кладут в очень ограниченном количестве;
  • рис обязательно отваривается почти до готовности.

Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

Вегетарианская долма

Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

  • отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
  • отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
  • замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.

Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

Долма на десерт

Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль).

Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1.

Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

Соусы для долмы

Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

  • larisaaleks2007
  • Распечатать

Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы. Заготовка листьев | Народные знания от Кравченко Анатолия

Долма и толма отличие

Прежде чем ознакомиться с рецептами, следует понять, что же такое долма. Данное блюдо представляет собой начиненные листья винограда либо овощи, что очень похоже на всеми любимые голубцы. Долма является популярным и весьма распространенным угощением в Азии, Закавказье и Северной Африке, странах Балканского полуострова.

Интересно то, что у каждого народа имеются свои секреты и особенности приготовления легендарного блюда. Это уникальное блюдо, в основе которого принято использовать молодые листья винограда, начиненные фаршем и отварным рисом, как голубцы.

Приготовить его можно даже в домашних условиях, так как владея пошаговым рецептом и всеми необходимыми ингредиентами, исчезают любые сложности.

История долмы

Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки.

Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами.

Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.

Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.

Правила и тонкости приготовления

Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.

Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.

Отличительные черты в рецептах разных народов:

  1. Азербайджанская кухня. В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны. В некоторых рецептах используется айва, инжир, которые помогают добиться пикантной хрустящей корочки.
  2. Армянская кухня.

    Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом. В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей.

    Постным вариантом легендарного блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой. Имеются и неординарные рецепты, содержащие топленое масло, мясо рака (толченое) и тыквенные цветки.

  3. Турецкая кухня.

    В приготовлении толмы используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная. Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.

  4. Греческая.

    Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.

  5. Крымско-татарская кухня. В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.

Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.

В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.

Секреты приготовления самой вкусной долмы:

  • фарш получится более сочным и вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
  • нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
  • в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
  • листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.

Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.

Методы заготовки листьев винограда:

  1. Заморозка. С черенков срезают молодые листья и протирают влажной материей, складывают ровным слоем, после чего сворачивают трубочкой, а затем скрепляют с помощью пищевой пленки. Готовые листья помещают в морозильную камеру. Прежде чем использовать их для приготовления, нужно обдать кипятком.
  2. Засолка.

    Чистые виноградные листья нужно свернуть трубочкой, поместить в банку. Влить кипящий раствор, приготовленный из ста грамм соли и одного литра воды. Перед началом готовки, листья винограда в обязательном порядке вымачиваются, для этого используется чистая вода.

  3. Маринование.

    Десять штук свернуть трубочкой, уложить в банку и залить крутым кипятком на пять минут. Воду слить, потом можно влить специальный маринад. Его нужно приготовить из одной столовой ложки соли и сахара, воды и двух ложек уксуса.

  4. Сушка. Сырье помещается на дно банки, засыпается солью, так необходимо проделывать с каждым слоем.

Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.

Рецепт армянской долмы

В настоящее время имеется огромное количество рецептов данного блюда, каждый из которых отличается специями и начинкой, а также методом приготовления. Благодаря подробным рецептам есть возможность сделать невероятно вкусное и экзотическое блюдо, с помощью которого можно удивить домочадцев и порадовать гостей.

Что касается пряностей, то стоит отдать предпочтение кавказским: орегано, зира, эстрагон. Только так можно добиться достоверного, изысканного вкуса, манящего аромата. Для армянской долмы присуща достаточно низкая энергетическая ценность, так как в фарше используется не очень жирная говядина или телятина.

Подавать долму к столу со специальным соусом, который приготовлен на основе йогурта и чеснока. В вегетарианском рецепте можно заменить мясо такими компонентами, как нут и чечевица, все остальные этапы остаются такими же. На готовку пяти порций уходит не менее одного часа. Калорийность ста грамм готовой долмы равна 180 ккал.

Необходимые компоненты:

  • рис – 100 грамм;
  • говядина – 1 килограмм;
  • помидоры и болгарский перец – по 1 штуке;
  • петрушка – 100 грамм;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • листья винограда – 50 штук;
  • базилик сушенный – 2 столовые ложки;
  • соль – по вкусу.

Поэтапное приготовление армянского блюда:

  1. Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все необходимые ингредиенты.
  2. Очистить овощи, промыть их.
  3. Убрать кости, сухожилия с говядины. Прокрутить через мясорубку. Полученный фарш смешивается с сырым промытым рисом.
  4. Начинка тщательно вымешивается.
  5. Нафаршировать листья винограда и свернуть конвертиками.

    Поместить в глубокую кастрюлю, залить достаточным количеством воды и придавить тарелкой.

  6. Варить на минимальном огне в течение сорока минут.

Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде со специальным соусом. Для этого понадобится натуральный кисломолочный йогурт, смешанный с рубленными дольками чеснока.

Получается невероятно вкусно и питательно.

Как приготовить азербайджанскую долму

Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.

В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.

Список необходимых продуктов:

  • жир курдючный – 1 килограмм;
  • виноградные листья – 50 штук;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • мясо ягненка – 1 килограмм;
  • круглый рис – 1 горсть;
  • перечная мята – ½ пучка;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • вода – 120 миллилитров;
  • укроп, кинза, петрушка – добавлять по вкусу.

Технология готовки долмы по-азербайджански:

  1. Изучить рецепт и подготовить все необходимые ингредиенты.
  2. Курдюк, мясо ягненка следует измельчить в кухонном комбайне или же пропустить через мясорубку. Полученная смесь соединяется с промытым рисом, рубленным луком и зеленью.
  3. Добавить в фарш специи и соль, перемешать до получения однородной массы.
  4. Начинку завернуть в листья, на дно кастрюли уложить слой виноградных листьев, чтобы ничего не подгорело. Влить воды и подсолить.
  5. Варить на минимальном огне на протяжении тридцати минут.

Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.

Оригинальный рецепт турецкой долмы

Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде. Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.

Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины. Калорийность ста грамм готового блюда составит 150 килокалорий. Чтобы приготовить четыре порции долмы понадобится полтора часа.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • рис – 2 стакана;
  • лук – 10 штук;
  • виноградные листья (маринованные) – 450 грамм;
  • петрушка – 200 грамм;
  • мята перечная – 1 пучок;
  • смородина сушеная – 60 грамм;
  • кедровые орешки – 80 грамм;
  • масло оливковое – 100 миллилитров;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • лимон – ½ часть плода;
  • специи по вкусу – черный молотый перец, корица.

Специфика приготовления турецкой долмы:

  1. Ознакомившись с рецептом, следует заняться подготовкой всех составляющих.
  2. Нарезать лук, затем обжарить его на раскаленном масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки и готовить еще не менее пяти минут.
  3. Промыть рис, добавить его к орехам и луку, обжаривать на протяжении десяти минут. Очень важно, чтобы крупинки стали прозрачными. Приправить солью, зеленью и специями. Влить сто миллилитров воды, тушить двадцать минут на минимальном огне.
  4. Готовый фарш необходимо завернуть в листья, затем необходимо красиво разместить в кастрюле, залить оливковым маслом, 400 мл. воды и лимонным соком. Проварить на умеренном огне в течение пятидесяти минут.

Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой.

Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом.

Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа.

По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма.

Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Приятного всем аппетита!

Долма и толма отличие

Долма и толма отличие

ДолмаКомпонентыОсновныеВозможные
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма [1] , дулма [1] , дурма [1] , толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях.

Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы [2] .

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma , крымско-тат. dolma , тур. dolma , туркм. dolma , узб. do’lma, дўлма ) и происходит от тюркского глагола dolmak [3] со значением «заполнять» [4] .

Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна [5] , немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер [6] [7] , Франц Миклошич [8] , армянский лингвист Ачарян [9] , доктор исторических наук Еремян [10] .

Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана [11] .

По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд [12] .

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи [13] . Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни [13] . В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда [14] .

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста» [15] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [16] .

Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс.

دلمه ‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля [17] .

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни [13] .

Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты.

Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков [2] .

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние [18] .

Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма [19] .

В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции [20] .

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню [14] .

Долма была блюдом придворной кухни Османской империи.

Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями [13] .

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) [21] .

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда [22] .

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества [23] [24] .

Что это такое долма и как приготовить блюдо?

Долма и толма отличие

Долма – это слово, которое наполнено колоритом Востока. Услышали знакомое сочетание? Наверняка вам уже хочется попробовать нежную текстуру этой популярной закуски! Мы расскажем вам, что это такое, как и с чем ее едят, приведем простые и доступные рецепты приготовления!

Определение и история

Долма — это превосходная закуска, отличающаяся нежным вкусом и насыщенностью, очень распространена на Кавказе и у народов Закавказья, Центральной и Средней Азии.

Сложно сказать, кто первым придумал этот рецепт – разные народы оспаривают пальму первенства, но точное происхождение неизвестно никому.

В чем варить долму правильно? Для приготовления используется глубокий толстостенный казан! Пора понять, из чего делают долму – классический состав включает в себя:

  • Листья винограда;
  • Мясо;
  • Рис;
  • Специи.

Разумеется, эти ингредиенты могут меняться – например, часто используются пахла и адава, которые сложно достать на российском рынке. Вопрос, в чем тушить долму, также имеет несколько вариантов ответа, если у вас нет казанка, используйте глубокую кастрюлю с толстыми стенками или большой сотейник.

А теперь давайте разберемся,  чье это национальное блюдо – долма, какого народа? Однозначно ответить, чья это кухня, очень сложно, ведь множество восточных народов ценит и уважает это блюдо. Даже с историей происхождения названия определиться не так-то легко!

  • Азербайджанцы считают, что слово произошло от глагола «долдурмак», который переводится как «наполнять чем-то»;
  • Армяне же настаивают на варианте «толма» – это производное от слова «толи», в переводе означающего «виноградные листья».

Теперь вы понимаете, как правильно – толма или долма, в чем отличие между этими двумя названиями. Используйте любое слово – вы не ошибетесь, они имеют одинаковое значение!

Также рекомендуем:  Что готовить на новый год 2021 быка?

А чем отличается долма от голубцов? Главное отличие – это оболочка кушанья, ведь в русских голубцах используется исключительно капуста! Зато сразу появляется ответ на вопрос, чем заменить виноградные листья для долмы.

Приготовили деликатес и сомневаетесь, правильную ли подачу оформили? Пора тщательно разобраться, с чем подают долму! Блюдо сытное, самодостаточное, стоит ли дополнять его гарнирами?

Для начала поговорим о соусах – именно они позволяют раскрыть пикантность готовых рулетиков, усилить приятные вкусовые ощущения. На родине блюда обязательным компонентом подачи является мацун или мацони. Этот кисломолочный продукт вы можете найти на полках любого супермаркета. Как же сделать вкусный соус?

  • Смешайте мацони с порубленным чесноком;
  • Смешайте мацони с мелко нарезанной зеленью – укропом, петрушкой или кинзой.

Если под рукой не оказалось мацони, не стоит отчаиваться! Вы можете сделать соусы из других ингредиентов:

  • Простокваша;
  • Сметана;
  • Натуральный греческий йогурт.

Отличной альтернативой мацуну станет греческая заправка дзадзики:

  • Мелко нашинкуйте свежий огурец;
  • Добавьте измельченный чеснок;
  • Порубите укроп и перемешайте все ингредиенты;
  • Заправьте смесь оливковым маслом и смешайте с натуральным греческим йогуртом.

Не менее важен вопрос, как выбрать гарниры к долме, что лучше будет сочетаться с насыщенным вкусом этой закуски. Мы рекомендуем отказаться от гарнира или остановить свой выбор на свежих нарезанных ломтиками овощах – помидорах, огурцах.

Теперь вы понимаете, с чем едят долму? Пора разобраться, как сделать ее самостоятельно!

Также рекомендуем:  Геркулес и овсянка: в чем разница?

Рецепты приготовления

Мы рассказали, что такое блюдо долма – пора поговорить о том, как приготовить ее своими руками. Не стоит переживать – даже если вы не сталкивались с восточной кухней ранее, вы сумеете справиться. Ведь наши рецепты просты и доступны даже новичку, не закаленному в кухонных боях.

Рецепт первый

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 50 соленых или свежих виноградных листьев;
  • 0,5 кг фарша (можно использовать сочетание свинины и говядины или баранины и говядины);
  • 0,5 литра воды;
  • Полстакана риса;
  • Две луковицы;
  • Растительное масло для жарки;
  • По пучку базилика и петрушки;
  • Щепотка зиры и черного перца;
  • Соль по вкусу.

Процесс приготовления очень прост:

  • Промойте рис и залейте его кипятком, оставьте набухать;
  • В это время очистите луковицы и мелко-мелко нашинкуйте;
  • Обжарьте до прозрачности и соедините с рисом в сковороде;
  • Отставляем сковородку в сторону и мелко рубим в отдельную емкость петрушку и базилик;
  • Добавляем фарш, соль и специи, тщательно перемешиваем все ингредиенты;
  • Соединяем мясо с рисом и отставляем миску в сторону;
  • Раскладываем виноградные листья, тщательно проверяя их целостность;
  • Если вы используете свежие листочки, стоит залить их кипятком на десять минут до приготовления;
  • Разложите листочки прожилками вверх и начинайте класть фарш в серединку нижней части;
  • Аккуратно подверните нижний лепесток, закрывая начинку, затем поворачивайте края листа;
  • Сверните рулет трубочкой – по очереди поступите так со всеми листочками;
  • Укладывайте готовые рулетики слоями в казан или глубокую кастрюлю;
  • Залейте водой (можно бульоном) так, чтобы все трубочки были покрыты жидкостью;
  • Закройте долму тарелкой и ставьте казанок на огонь;
  • После закипания огонь стоит уменьшить и варить блюдо около 1-1,5 часов до готовности.

Также рекомендуем:  Почему хочется сливочного масла?

Второй рецепт

Воспользуемся вторым рецептом приготовления вкусного восточного яства:

  • Промойте и прокрутите до фарша килограмм телятины с курдючным жиром;
  • Мелко нарежьте две большие луковицы, соедините их с порубленной петрушкой;
  • Добавьте по вкусу соль и перец;
  • Всыпьте полстакана сырого риса и тщательно перемешайте все ингредиенты;
  • Разложите листья прожилками вверх и начинайте скручивать трубочки, как было описано в рецепте выше;
  • Поместите долмушки слоями в глубокую кастрюлю, залейте мясным бульоном так, чтобы он покрыл листочки, и прижмите грузом (тяжелая тарелка);
  • Поставьте на огонь и варите в течение часа.

Есть и третий рецепт приготовления – воспользуйтесь мультиваркой! Подготовьте трубочки согласно описанному выше способу (выберите понравившийся), а затем сделайте следующее:

  • Выложите рулетики на дно чаши слоями;
  • Влейте воду и выберите режим «Варка»;
  • Откройте крышку и поставьте на рулетики тарелку.

Готово! Этот способ идеально подойдет ленивой хозяйке, которая не может тратить несколько часов на готовку.

Из нашего обзора вы узнали, что такое долма и как ее готовить – теперь вы наверняка захотите порадовать близких новеньким кулинарным шедевром? За чем же стало дело? Отправляйтесь на рынок за виноградными листочками и начинайте творить на кухне волшебство по нашим рецептам и фото, наполняя дом ароматами Востока.

Советы цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: