Кислотность вина изабелла

Содержание
  1. Изабелла
  2. Характеристики сорта Изабелла
  3. Полезные и вредные свойства винограда Изабелла
  4. Уход и выращивание сорта Изабелла
  5. Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии – интернет-магазин МирБир
  6. Кислоты и их роли в виноделии
  7. Винная кислота
  8. Яблочная кислота
  9. Лимонная кислота
  10. Молочная кислота
  11. Янтарная кислота
  12. Уксусная кислота
  13. Оптимальная кислотность
  14. Определение титруемой кислотности и pH
  15. Как повысить кислотность вина
  16. Вино из изабеллы в домашних условиях: 2 простых рецепта пошагово, частые ошибки, видео
  17. Пошаговый рецепт вина из Изабеллы
  18. Этап I. Сбор винограда
  19. Этап II. Получение сока
  20. Этап III. Сбраживание
  21. Этап IV. Стабилизация вкуса
  22. Этап V. Розлив по бутылкам
  23. Что нельзя делать во время готовки вина (главные ошибки)
  24. Итог
  25. Вино «Изабелла» в домашних условиях
  26. 2. Получение виноградного сока
  27. 3. Брожение
  28. 4. Стабилизация вкуса и выдержка
  29. 5. Разлив по бутылкам
  30. Тонкости приготовления вина из винограда Изабелла
  31. Лучший рецепт сладкого вина
  32. Простой рецепт сухого вина

Изабелла

Кислотность вина изабелла

Виноград Изабелла – один из самых известных и старых во всем мире сортов. Выведен путем скрещивания двух материнских лоз Vitis Vinifera и Vitis Lambrusca. Впервые был обнаружен в Америке селекционером Уильямом Принсом, он же считается оригинатором данного сорта.

Позднее был завезен на другие континенты, и на сегодняшний день лоза прижилась и развивается в России, на Кубани, в Ставрополье, на Украине, в Молдове, в Белоруссии, на Кавказе, в Дагестане и мн. др.

Имеет большую популярность среди любителей, благодаря отличному вкусу, неприхотливости и хорошей морозостойкости.

Характеристики сорта Изабелла

Универсальный сорт. Классический – темный, а так же сорт со светлыми ягодами – белая Изабелла (Ноа).

Внешний вид: грозди конусовидной формы, плотно набитые ягодами, большие и очень большие, весом могут быть до 2-2,5 кг. Ягода весом около 3 гр., 18 мм. по размеру. Кожица ягод толстая.

Цвет: темно-синие ягоды. Особенность – светлый налет на ягоде.

Вкус: Ягоды сладкие. Мякоть имеет малиновый и клубничный запах, сладкий вкус. Ясный мускатный аромат.

Сахаристость: 16-18%

Кислотность: 6-7 г/л.

Созревание: позднее созревание. Срок сбора конец сентября – ноябрь.

Морозостойкость: высокоустойчивый. Выдерживает температуру ниже 30°С.

Устойчивость к болезням и вредителям: хорошо устойчив к вредителям, обычно не требует обработки, за исключением непредвиденных случаев.

Другие разновидности сорта Изабелла имеют целую подгруппу – изабельные. Отличаются они морозостойкостью, иммунитетом к милдью и хорошими темпами роста. Некоторые сорта из данной подгруппы не нужно укрывать на зиму. К изабельным сортам относятся – Лидия, Сенека, Золотой Мускат, Вильдер, Симоне, Супага, Зилга и др.

Полезные и вредные свойства винограда Изабелла

Хотя сорт винограда Изабелла и имеет позднее вызревание и созревает только осенью, зато ягоды успевают наполниться витаминами. Ягоды Изабеллы имеют в несколько раз больше антиоксидантов, по сравнению с другими сортами.

Благодаря тому, что в составе много пектина, виноград благотворно влияет на перистальтику кишечника, а так же несет очищающие свойства организму.

В составе данного сорта много железа (больше чем в гранате) и, при правильном употреблении, уровень гемоглобина может повыситься. Так же ягоды влияют благотворно на состав крови, разжижают ее и препятствуют развитию кровеносных болезней.

Виноград богат содержанием витамина А и В, йодом, что оказывает положительное влияние на зрение. Благодаря повышенному содержанию фитонцидов, виноград обладает антибактериальными свойствами.

Но употребление винограда  Изабелла может нанести как пользу, так и вред организму. Так, при чрезмерном употреблении ягод, может повыситься кислотность и, как следствие, вызвать изжогу, жжение.

  Благодаря высокой концентрации веществ, может вызвать аллергические реакции. Так же абсолютно противопоказано употребление Изабеллы людям с сахарным диабетом.

Итак, подводя итог, кому противопоказано употребление винограда Изабелла:

  1. Людям с частыми изжогами и болезнями желудка.
  2. Аллергикам.
  3. Людям, страдающим сахарным диабетом.

Уход и выращивание сорта Изабелла

Изначально необходимо определиться с местом посадки винограда, сорт Изабелла любит солнечные безветренные места, поэтому лучше высаживать на южную сторону. Кусты не нужно сажать слишком близко друг к другу, они не любят тесноты и предпочитают проветриваться.

Этот сорт хорошо переносит влажность, а вот, при засухе, необходимо контролировать полив. Так же, перед посадкой, оцените почту. Если она слишком твердая и глиняная – необходим дренаж. Если слишком песчаная, то необходимо удобрить ее, подойдет навоз, перегной, древесная стружка или компост.

Если почва местности, где будет расти виноград, торфяная, то необходимо подсыпать в нее песок. В целом, сорт очень неприхотлив и почве, в которой произрастает и приживается он практически везде.

К погодным условиям он тоже очень приспособлен, его морозостойкость одна из самых лучших, благодаря этому, Изабеллу можно выращивать даже в подмосковье и на южном Урале.

Уход за виноградом Изабелла не требует каких-то отдельных знаний, но есть несколько тонкостей, на которых нужно заострить внимание:

Необходимо:

  • Рыхлить почту в первый год посадки.
  • Удалять сорняки, поддерживать чистоту.
  • Контролировать полив, т.к. данный сорт не устойчив к непродолжительной засухе, проверять в засушливое время уровень влажности.
  • Проводить удобрение почвы
  • Укрыть на зиму саженцы первого года роста (не смотря на морозостойкость).

Несмотря на столь многочисленные положительные свойства ягод Изабеллы, в коммерческом виноделии этот сорт запрещен. Были проведены исследования, результатом которых появилась информация об излишнем содержании метанола вредного для организма, в изабельном вине.

Действительно, ягоды этого сорта содержат много пектина, при брожении которого образуется метиловый спирт. Но это его содержание не критично, и, что самое интересное, не выше чем в других, даже более дорогих, винах.

Позже эта версия о чрезмерном содержании метанола была опровергнута, но уже был нанесен урон многим виноградным угодьям Европы, где десятками лет выращивали данный сорт. На этот счет существует много споров, в том числе, существует версия о том, что о вредности такого вина говорят конкуренты.

В любом случает, каждый для себя решает, что употреблять и в каких количествах.

И в настоящее время виноделие из винограда Изабелла в домашних условиях достаточно развито. Люди производят и употребляют домашнее вино из Изабеллы, указывая исключительно на его положительные свойства, проверенные годами.

Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии – интернет-магазин МирБир

Кислотность вина изабелла

Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.

Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.

Кислоты и их роли в виноделии

Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.

Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:

  • Титруемая кислотность (ТК) – мера физических граммов кислоты в одном литре вина, выражается как «г/л» или в десятых долях процента общей кислотности (например, 6,5 г/л кислоты соответствует 0,65%). Чем выше показатель ТК, тем выше кислотность раствора.
  • Водородный показатель (pH) – мера силы и концентрации диссоциированных (ионизированных) кислот в растворе. pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода (H+) в молях на литр. Чем выше этот показатель, тем раствор более щелочной. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а всё внимание уделяться десятым долям этого спектра.

Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.

В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты.

Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода.

Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.

Винная кислота

Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот).

Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин.

Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.

Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе.

В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок.

Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.

Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.

Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается.

Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.

Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс.

Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья.

В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.

Лимонная кислота

В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.

Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой.

Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении.

Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.

Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано.

Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше.

В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.

Молочная кислота

Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.

Янтарная кислота

В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения.

Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков.

Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.

Уксусная кислота

Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.

Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.

Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах

БазаКислота
ЯблокоЯблочная
АбрикосЯблочная
БананЯблочная / Лимонная
ЧерникаЛимонная
ЕжевикаЯблочная
ВишняЯблочная
КлюкваЛимонная / Яблочная
СмородинаЛимонная
БузинаЛимонная
ИнжирЯблочная
КрыжовникЛимонная
ВиноградВинная / Яблочная
ЦитрусовыеЛимонная
КивиЛимонная
ПерсикЯблочная
ГрушаЯблочная
МалинаЛимонная
СливаЯблочная
ШиповникЯблочная
КлубникаЛимонная
ГранатЛимонная / Яблочная

Оптимальная кислотность

Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет.

Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот.

Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.

Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:

  • сухие белые виноградные вина – 0,65-0,75%
  • сладкие белые виноградные – 0,70-0,85%
  • сухие красные виноградные – 0,60-0,70%
  • сладкие красные виноградные – 0,65-0,80%
  • хересные виноградные – 0,50-0,60%
  • не виноградные белые – 0,55-0,65%
  • не виноградные красные – 0,50-0,60%

Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.

Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.

Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией.

Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита.

Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.

Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными приpH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5.

Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH.

Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.

Определение титруемой кислотности и pH

Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.

) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе.

Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.

Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными. 

Как повысить кислотность вина

Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь.

Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов).

Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.

Вино из изабеллы в домашних условиях: 2 простых рецепта пошагово, частые ошибки, видео

Кислотность вина изабелла

Статья прочитана: 10261 раз 10.12.2020 Станислав Фролов 2020-12-10 19:34:47 2021-02-03

Изабелла — красный виноград столового сорта.

В среде профессиональных винокуров считается не лучшим выбором для приготовления вина из-за его свойств.

Несмотря на это, при правильном подходе и точном соблюдении технологии из этой ягоды вполне реально сделать хорошее домашнее вино. Именно об этом сегодня и пойдет речь.

В этой статье я подробно расскажу простой способ приготовления этого напитка. Рецепт несложный, поэтому одинаково хорошо подойдет и для начинающих, и для опытных виноделов.

Из-за особенностей сорта вино из изабеллы запрещено в большинстве стран Евросоюза. В вине содержится большое количество метилового спирта и синильной кислоты, которые в большом количестве опасны для здоровья. Употребляйте не более 200-300 мм за 1 раз, чтобы не нанести ущерб организму

Пошаговый рецепт вина из Изабеллы

Весь рецепт делится на несколько этапов. Про каждый расскажу подробно.

Этап I. Сбор винограда

Собранный (или купленный) виноград требуется перебрать — отобрать зеленые и гнилые плоды, оставить только зрелые наливные.

Важно! Перед сбраживанием виноград ни в коем случае нельзя мыть, иначе смоете с их поверхности дикие дрожжи и брожение не начнется.

Другое дело, если вы используете покупной виноград. Надеяться, что на поверхности остались дикие дрожжи, я бы не рекомендовал. Лучше взять универсальные винные дрожжи и использовать их согласно инструкции.

Этап II. Получение сока

Виноград требуется раздавить. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить косточки, иначе вино будет горчить. Давить можно разными способами:

  • руками, если объемы небольшие;
  • ручным прессом, если в планах поставить несколько бочек;
  • ступой.

Крайне не рекомендую использовать электрические соковыжималки — при горячем отжиме ягоды теряют свои полезные свойства, что сильно сказывается на аромате и вкусе вина.

В результате у нас получается виноградная мезга — смесь виноградного сока, остатков чешуек винограда и косточек.

Ее необходимо помешивать раз в 4-5 часов, сбивая образующуюся шапку из чешуек и мякоти, чтобы не допустить скисания сусла. Для перемешивания лучше всего использовать деревянную или пластмассовую палочку.

А вот любой контакт мезги с металлом лучше исключить — он пагубно скажется на аромате и вкусе вина.

Через 3-4 дня мезгу следует профильтровать, слить сок и отжать твердые частицы при помощи марли.

В зависимости от региона произрастания у ягод может быть разная кислотность, но средняя составляет 4-6 г на 1 литр сока. Однако даже у спелой Изабеллы она может легко доходить до 12-15 г на 1 литр сока. Для измерения кислотности используется специальное устройство — РН-метр.

Если сок щиплет язык, нужно добавить 20-500 мл воды, чтобы снизить кислотность.

Этап III. Сбраживание

Для брожения лучше всего использовать профессиональное оборудование: бродильную емкость из пищевых материалов и гидрозатвор. Емкость должна быть сухой и чистой.

Итак, заливаем в бродильную емкость сок не более чем на 2/3 объема, чтобы осталось место для брожения, и надеваем гидрозатвор. Убираем емкость на брожение.

Оптимальные условия — темное помещение с температурой в интервале 16-22°С.

При более высоких температурах (до 30°С) брожение тоже возможно, но оно будет более бурным, в результате чего бродильная емкость может просто разорваться. Потому рекомендую работать при более безопасных температурах.

Очень важный вопрос — внесение сахара. Его количество зависит от типа желаемого вина, но оптимальное количество — 100-150 г на 1 литр вина. Более подробно прочитать о пропорциях сахара для вина можете в статье «Сколько сахара вносить на 1 литр вина».

Вносить сахар тоже нужно правильно, в идеале — за 3 раза. Первую часть (50% от объема) нужно внести одновременно с постановкой сусла под гидрозатвор. Затем через 4-5 дней еще 25%, еще через 4-5 дней — последние 25%.

Последние 2 раза сахар следует вносить так: через переливной сифон или шланг слить из бродильной емкости небольшое количество вина в отдельную тару, добавить в него сахар, растворить и залить обратно в бродильную емкость.

Общее время брожения вина на изабелле — 35-70 дней.

После того, как гидрозатвор перестанет шуметь, на поверхности перестанут появляться пузырьки, а на дне образуется осадок, можно считать брожение оконченным.

Если брожение длится более 55 дней, вино следует слить с осадка при помощи шланга или специального сифона и снова убрать на брожение в чистую емкость. Иначе образовавшийся на дне осадок придаст напитку горечь, от которой уже не избавиться.

Этап IV. Стабилизация вкуса

По окончании брожения вкус вина можно скорректировать при помощи сахара. Если любите крепленые сорта, могу порекомендовать добавить 5-10% спирта высокой очистки или водки от общего объема вина. Такое вино жестче на вкус, зато лучше хранится.

Вино следует перелить в емкость для хранения и хранить 3 месяца при температуре 6-10°С. Оптимальным вариантом будет подвал или погреб. По мере появления осадка, примерно раз в 2 недели, вино следует переливать при помощи переливного сифона или шланга в другую емкость.

Этап V. Розлив по бутылкам

Через 3 месяца готовое вино следует разлить по бутылкам, герметично закупорить и хранить в темном прохладном месте. Срок годности — не более 5 лет.

Для закрепления материала рекомендую посмотреть видеоролик от Кислицына Влада — эксперта самогонщика и винодела. В нем он подробно рассказывает и на личном примере показывает, как следует готовить домашнее вино из винограда. Приятного просмотра!

Что нельзя делать во время готовки вина (главные ошибки)

Так или иначе о важных ошибках в рецепте мы упоминали, но для закрепления материала повторить не помешает.

  1. Виноград нельзя мыть. На поверхности есть дрожжи, которые необходимы для брожения. Исключение — покупной виноград. Непонятно, как его хранили, чем обрабатывали, поэтому лучше помыть. Но в таком случае следует дополнительно использовать винные дрожжи.
  2. Неправильный способ получения мезги. Для отжима ягод крайне не рекомендуется использовать электрические соковыжималки. Лучше жать сок руками, при помощи механических прессов или, например, ручной дрелью с насадкой миксером. При горячем отжиме полезные витамины разрушаются, что влияет не только на свойства вина, но и на его вкус и аромат.
  3. Следует исключить любое взаимодействие сока с металлом (исключение — нержавейка), иначе произойдет его окисление, что повлияет на характеристики вина.
  4. Не стоит слишком долго выдерживать на мезге. 4-10 дней будет достаточно. В противном случае вино может получиться тяжелым и слишком терпким.
  5. Не рекомендуется использовать перчатку во время брожения. Это не самый надежный способ защиты сусла от микроорганизмов. Лучше всего использовать профессиональный гидрозатвор.
  6. Слишком рано разливать вино по бутылкам. Если вино не добродило по какой-либо причине, при розливе по бутылкам оно начнет рвать посуду из-за чрезмерного давления внутри. Лучше лишний раз убедиться, что все процесс внутри остановились и только после разливать напиток по бутылкам.

Итог

Напоследок хотел бы посоветовать при изготовлении вина не торопиться, делать все строго по технологии, и удача будет непременно вам сопутствовать. Удачи в новых экспериментах!

Вино «Изабелла» в домашних условиях

Кислотность вина изабелла

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

2. Получение виноградного сока

На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение

Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка

Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам

Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

Тонкости приготовления вина из винограда Изабелла

Кислотность вина изабелла

by ALCru21SAa · 08.02.2017

  • 1 Лучший рецепт сладкого вина
  • 2 Простой рецепт сухого вина

Столово-технический сорт винограда «Изабелла» довольно популярен среди наших дачников. Любят его за высокую урожайность и морозостойкость. Ягоды не только употребляют в свежем виде, но и перерабатывают.

Вино из винограда Изабелла, сделанное в домашних условиях с точным соблюдением технологии приготовления, имеет в меру сладкий, слегка терпкий вкус и замечательный легко узнаваемый аромат, присущий только данному сорту.

Бытует мнение, что пить вино из сорта Изабелла вредно, потому что в процессе брожения ягоды выделяют метиловый спирт.

Во многих странах даже запрещено коммерческое изготовление вина из этого сорта якобы из-за его вредности, но каких-то серьёзных доказательств этого на данный момент нет.

Скорее всего, это заговор производителей дорогих вин, которым просто невыгодно, чтобы люди пили дешёвое и при этом вкусное вино. Большинство вредных примесей оседает и превращается в винный камень, поэтому «вредность» этого вина слишком преувеличена.

Из винограда сорта Изабелла, при условии полного созревания ягод – когда их сахаристость достигает 16–18%, а кислотность 6–7 г/л, добавив сахар, можно получить хорошее красное полусладкое или столовое вино. Если же не использовать сахарный песок, то мы получим неплохое сухое вино. Но, иногда даже в спелых ягодах кислотность достигает 12–15г/л. Зависит это и от погодных условий, и от региона произрастания.

Кислотность определяется специальным прибором рН-метром, но не у каждого даже опытного винодела такой есть, что уж говорить о новичках. Поэтому в домашних условиях этот показатель определяют на вкус. Если сводит скулы и заметно щиплет язык, значит, кислотность нужно понижать добавлением сахара и воды.

Лучший рецепт сладкого вина

Если использовать выросший в благоприятных условиях виноград Изабелла с нормальной кислотностью, воду можно не добавлять – она испортит вкус вина. Ягоды мыть нельзя. На их кожице обитают дрожжеподобные грибки (дикие дрожжи), необходимые для активации естественного брожения.

Состав и пропорции:

  • 20 килограмм винограда;
  • 150–200 грамм сахара на литр сока;
  • 150–300 миллилитров воды на литр сока (по необходимости).

Приготовление.

Ягоды перебрать, удалить недозревшие и порченные. Виноград перемять чистыми руками, стараясь не пропустить ни одной ягоды. Важно чтобы косточки остались целыми, тогда они не придадут горечь готовому вину.

После этого виноградная жижа должна постоять три либо четыре дня в тепле. Два раза в сутки её необходимо размешивать вымытой рукой или деревянным предметом. Сусло скиснет если не разбивать уплотнившийся слой всплывшей к поверхности мезги (виноградной мякоти), который начнёт формироваться, отделяясь от сока, в процессе активного брожения.

Затем нужно собрать и отжать через марлю мезгу, процедить сок. Добавить по вкусу воду и половину запланированного сахара. Сок залить в чистые стеклянные банки или другие емкости, заполняя 2/3 их объёма. Должно остаться свободное место для пены и углекислого газа, которые появятся во время брожения.

На горлышко каждой банки нужно надеть гидрозатвор любой конструкции. Подойдёт не только заводское приспособление, но и самодельное (крышка с отводной трубкой, опущенной в воду). Альтернативой может быть медицинская перчатка с проколом в пальце. Её нужно дополнительно закреплять резинкой или веревкой, чтобы не слетела, когда надуется.

Ёмкости должны стоять в тёплом месте (18–26 градусов по Цельсию) с ограниченным доступом света. Через четыре либо пять дней наступит время внести ещё 25% заготовленного сахара. Нужно слить немного забродившего сока, размешать в нём сахар и залить жидкость обратно под затвор. Через шесть дней таким же способом ввести оставшиеся 25% сахара.

Вино из изабеллы бродит 30–50 дней. Если по истечении этого срока брожение не закончилось, молодое вино лучше слить (через трубку) с осадка в другие ёмкости и подержать под гидрозатвором пока не добродит. Если этого не сделать готовый напиток будет горчить.

Брожение можно считать оконченным, когда затвор перестал булькать (перчатка упала) два дня подряд, на дне сформировался осадок, а само вино посветлело. Его нужно слить с осадка в другие ёмкости для созревания.

На этом этапе напиток пробуют на вкус. Если требуется, добавляют ещё сахар и выдерживают под гидрозатвором неделю. Любители креплёного вина добавляют 2–15% водки или разбавленного до 40–45 градусов этилового спирта. Напиток после этого становится более жёстким, зато лучше хранится.

Наполненные под верх ёмкости необходимо плотно закрыть и вынести в подвал. При температуре 6–16 градусов по Цельсию вино в течение 3–6 месяцев дозреет.

Периодически его нужно сливать с осадка, пока оно полностью не очистится. Готовое виноградное вино можно разлить в бутылки и хранить в прохладном месте до пяти лет.

Крепость напитка может достигать 10–12 градусов, при закреплении водкой (спиртом) – 14–16 градусов.

Простой рецепт сухого вина

Сухое вино можно готовить только из винограда сахаристостью не ниже 15%. От сладости ягод зависит крепость вина. Из 1% сахара, содержащегося в соке, получается 0,6% спирта.

То есть из Изабеллы с сахаристостью 15% мы можем сделать сухое вино крепостью 8–9 градусов. Кислотность не должна быть слишком высокой, иначе напиток будет излишне кислым.

Поэтому использовать можно только спелую Изабеллу, выращенную в тёплых солнечных регионах или гибридные сорта.

Для этого рецепта нам понадобится 20 килограмм винограда.

Приготовление.

В сухую погоду собрать виноград. Мыть его нельзя. Оборвать с гроздей только спелые ягоды без признаков порчи. Подавить их чистыми руками. Пресс использовать нежелательно. Если раздавить косточки, готовый напиток будет немного горчить.

Посудину с виноградной массой поставить в тёплом месте на 3–5 дней. Она начнёт пениться и шипеть, мезга поднимется, появится винный запах. Чтобы сусло не прокисло, несколько раз в сутки его нужно перемешивать.

Забродившую массу процедить через ткань или несколько слоёв марли, мезгу отжать. Сок залить в бродильные ёмкости на 2/3 их объёма. На каждую ёмкость установить водяной затвор или надеть проколотую медицинскую перчатку. Если горлышко узкое, можно использовать пробку с выводной трубкой, опущенной в воду.

При температуре помещения 18–26 градусов по Цельсию вино бродит 30–45 дней. Процесс брожения можно считать завершённым, когда гидрозатвор перестанет пускать пузырьки (несколько дней подряд). В случае с перчаткой – она упадёт. На дне ёмкости будет осадок, сам напиток посветлеет.

Слить молодое вино через трубку с осадка в чистые ёмкости, заполняя их под горло. Закрыть и опустить в погреб. Напиток на этом этапе может иметь резкий, несбалансированный вкус, но после выдержки в прохладном месте в течение 3–6 месяцев, эта проблема решится. Вино из сорта Изабелла дозреет и станет значительно вкуснее.

На протяжении всего времени созревания будет формироваться осадок, поэтому напиток периодически нужно с него сливать. Полностью очистившееся вино можно разлить по бутылкам. Срок годности напитка – 3 года, при условии хранения в прохладном месте. Сухое вино из сорта Изабелла отлично подходит для купажирования других вин. Оно будет наделять их своим приятным оттенком.

Как и любой другой сорт винограда, Изабелла наделена лечебными свойствами, большинство из которых передаётся вину.

Напиток содержит различные минеральные соли, в том числе калия, а также антиоксиданты и антоцианы, которые оказывают благотворное действие на сосуды, способствуют нормализации артериального давления, повышают гемоглобин, улучшают кроветворение.

При простудных заболеваниях органов дыхания полезно употреблять небольшое количество красного вина, как отхаркивающее средство.

Приготовить вино из сорта Изабелла у себя дома под силу каждому – это несложно, главное, делать всё с умом. Ведь даже напиток из самых элитных сортов винограда можно легко испортить неумелыми действиями.

Правильно приготовленное домашнее вино из красной Изабеллы с соблюдением пропорций, рекомендуемых рецептом, обязательно получится вкусным.

Тем более что сделанный своими руками напиток в отличие от магазинного всегда будет полностью натуральным.

Советы цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: