Разница между Дрожжами и Мукором

Содержание
  1. Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня
  2. Виды дрожжей
  3. Прессованные дрожжи
  4. Могут ли дрожжи испортиться?
  5. Сухие активные дрожжи
  6. Разновидности дрожжей
  7. Дрожжи: для чего они нужны в тесте?
  8. Что делают дрожжи?
  9. Как работают дрожжи?
  10. Роль дрожжей в выпечке
  11. Типы дрожжей
  12. В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?
  13. Пекарский порошок и дрожжи 2021
  14. Что такое дрожжи?
  15. Что такое выпечка?
  16. Определение порошка для выпечки и дрожжей
  17. Применение разрыхлителя и дрожжей
  18. Легкость выпечки с порошком для выпечки и дрожжей
  19. Ингредиенты в разрыхлителе и дрожжах
  20. Краткое описание разрыхлителя и дрожжей
  21. Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба
  22. Сухие быстродействующие дрожжи
  23. Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:
  24. Закваска и натуральные дрожжи
  25. Преимущества натуральных дрожжей:
  26. : о заквасках для бездрожжевого хлеба
  27. Какие дрожжи лучше
  28. Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот
  29. Выводы
  30. Как выпекать дрожжевое тесто в духовке
  31. Чем спиртовые дрожжи отличаются от хлебопекарных
  32. Спиртовые дрожжи
  33. Историческая справка
  34. Характеристика спиртовых дрожжей
  35. Внешний вид
  36. Сфера применения
  37. Хлебопекарные дрожжи
  38. Характеристика хлебопекарных дрожжей
  39. Промышленное производство
  40. Домашнее производство
  41. Общее между  спиртовыми и хлебопекарными дрожжами
  42. Различие
  43. Правильные дрожжи для самогона, какие выбрать турбо или хлебные
  44. Плюсы дрожжей для выпечки
  45. Минусы хлебных дрожжей
  46. Положительная сторона дрожжей
  47. Минусы
  48. Кодзи
  49. Сбраживание
  50. Хранение дрожжей
  51. Вывод

Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей | Продукты и напитки | Кухня

Разница между Дрожжами и Мукором

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.

Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению.

В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.

Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.

Важно знать! Следует иметь в виду, что дрожжи являются живыми организмами, пусть их размеры и незначительны. В связи с этим недопустимо их заливать кипятком (температура выше 45 — 50°С губительна для дрожжей) либо неоднократно подвергать заморозке, иначе они погибнут.

В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это сами живые грибки. Их размножили, на центрифуге избавили от влаги, спрессовали и завернули в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы. Оболочка этих гранул сделана из тех же дрожжей. Их делают с помощью современных способов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Такие же мелкие и в пакетиках, но по форме они напоминают микроскопических червячков. Их получают в процессе высушивания грибков. Эти дрожжи обладают несколько меньшей активностью, чем сухие моментальные.

Прессованные дрожжи

Это свежие дрожжи, подвергнутые прессованию. Прессованные дрожжи отличаются светлым цветом, дополненным желтоватым либо сероватым оттенком. Такие дрожжи должны быть лишены плесневого налета белого либо иного цвета, а помимо этого разных полос и всяческих темных пятен на поверхности.

Дрожжи должны иметь характерный запах, в котором должен чувствоваться немного аромат фруктов. Их используют, предварительно разведя в теплой жидкости, где они должны раствориться. 100 г прессованных дрожжей содержат 109 Ккал.

Высушенные дрожжи предлагаются в форме гранул, вермишели, крупок, а также порошка либо смеси данных форм. Что касается цвета данных «образований», то он может быть светло-желтым либо светло-коричневым.

Можно выделить два типа сухих дрожжей: активные и инстантные (быстродействующие). Разница между ними и остальными видами дрожжей заключается в режиме высушивания и способе применения, что особенно важно для потребителя.

Могут ли дрожжи испортиться?

Конечно, дрожжи портятся. Самые уязвимые в этом плане — прессованные дрожжи, они ничем не консервируются, срок их жизни можно продлить только охлаждением. Пока дрожжи доедут до магазина, пока полежат на складе, прежде чем попадут на полку — они могут испортиться.

Грибки, содержащиеся в этих дрожжах, будут умирать. И давать резкий сильный дрожжевой запах: так пахнут испорченные дрожжи. Свежие и хорошие пахнут просто свежестью. Дрожжи будут работать, только хуже, чем могли бы, нужно учитывать, что и неприятный запах перейдёт в выпечку.

Сухие дрожжи также могут портиться, хотя хранятся они гораздо дольше прессованных.

Сухие активные дрожжи

Данный вид дрожжей предлагается в форме круглых гранул. Сухие активные дрожжи в обязательном порядке следует подготовить к использованию, для чего их разводят, иными словами, растворяют в воде.

Первым делом сухие активные дрожжи следует активировать, иначе говоря, растворить в теплой жидкости, оставить на некоторое время, чтобы они размякли, после чего перемешать.

Сухие быстродействующие – т.е. (инстантные, от англ Instant — немедленный) дрожжи.

Предлагаются в форме цилиндрических гранул. Перед использованием их не требуется активировать, их сразу же смешивают с мукой;

Инстантные дрожжи соединяют с мукой, не растворяя предварительно в воде. Это позволяет уменьшить время, необходимое для замеса.

Так сказать «Всегда готов!»

Другой разновидностью сухих дрожжей являются сухие дрожжи для ускоренной выпечки, обладающие увеличенной подъемной силой (англ. Rapid-rise yeast).

В продаже имеются сухие дрожи, имеющие в составе разного рода добавки, которые обеспечивают готовому изделию увеличенный объем, золотистый цвет корки, аппетитный внешний вид и позволяют не терять форму. Есть также такие сухие дрожжи, которые специально предназначены для приготовления теста с малым содержанием сахара и масла.

Существуют сухие дрожжи, которые используются для приготовления теста с большой концентрацией сахара и масла. Из них готовят более сдобное тесто. В составе отдельных дрожжей присутствуют особые ферменты, благодаря которым процесс формирования гладкой, ровной поверхности теста занимает меньше времени.

Сухие дрожжи, выпускаемые различными производителями, отличаются подъемной силой. Иными словами, чтобы тесто стало больше в объеме, скажем, в 1,5 раза, при использовании дрожжей одних производителей придется подождать полчаса, дрожжей других производителей — полтора часа.

Продолжительность хранения сухих дрожжей отрицательно сказывается на их подъемной силе. Если дрожжи поместить на хранение в сухое помещение при температуре не выше 15 градусов, то в среднем будет наблюдаться ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно по сравнению с первоначальной подъемной силой, которую дрожжи имели в день их производства.

Важно знать!

Подъемная сила любых видов дрожжей ухудшится, если их будут использовать в прохладном, нежели в теплом помещении.

Имеющие схожий вид пакетики дрожжей отличаются по массе (7 гр., 10 гр., 11 гр., 12 гр.), к тому же они рассчитаны на разное количество муки. Многие производители указывают, что 1 пакетик должен использоваться на 1 кг муки.

Однако возможны исключения: пакетик сухих дрожжей «Dr.Oetker» следует использовать на 500 г муки. Иными словами, на каждый килограмм муки придется использовать по 2 пакетика дрожжей данной марки.

Разновидности дрожжей

Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.

Обыкновенные прессованные дрожжи

при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде.

Сухие дрожжи

имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.

Дрожжи: для чего они нужны в тесте?

Разница между Дрожжами и Мукором

Дрожжи — одноклеточный организм, часть царства грибов. Дрожжи, которые мы используем сегодня чаще всего, Saccharomyces cerevisiae , являются одним из старейших одомашненных организмов, известных человечеству: они помогают людям печь хлеб и варить алкоголь на протяжении тысяч лет.

Соответственно, латинский перевод Saccharomyces cerevisiae – «сладкие пивные грибки».Saccharomyces cerevisiae – лишь один из более чем 1500 идентифицированных видов дрожжей. 1500 штаммов дрожжей! Но и это еще не все.

Эти 1500 идентифицированных дрожжей составляют всего лишь 1% дрожжевой популяции в мире; большинство видов остаются пока безымянными.

Что делают дрожжи?

Из-за дрожжей хлеб поднимается. Точно так же, как пищевая сода и разрыхлитель заставляют ваши кексы и пирожные расти, дрожжи заставляют подниматься хлеб всех видов – буханки для сэндвичей, булочки, тесто для пиццы, домашний хлеб и многое другое.Дополнительная информация: Дрожжи: основной ингредиент для теста

Как работают дрожжи?

Поскольку дрожжи не размножаются без достаточного количества кислорода, они перестают размножаться, как только попадают в хлебное тесто. Вместо этого они начинат есть: сахар (сахароза и фруктоза) – их любимая еда.

Если в тесте есть сахар, то в первую очередь его съедают дрожжи; как только он исчезнет, дрожжи превратят крахмал из муки в сахар; таким образом, мука способна обеспечить дрожжи постоянным источником пищи.Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты.

CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты.

Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.

Роль дрожжей в выпечке

Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.

В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:

  1. Поднимание теста — дрожжевое брожение производит углекислый газ, отвечающий за растяжение и расширение теста, как воздушный шар.
  2. Развитие теста — другие соединения, образующиеся во время дрожжевого брожения, делают муку более прочной, поэтому она может улавливать и удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.
  3. Вкус, аромат и текстура — все эти свойства обеспечивает также дрожжевое брожение.

Вот почему так важно правильно использовать и хранить дрожжи. Помните, дрожжи живы, и с ними нужно обращаться осторожно!Дополнительная информация: Сколько дрожжей и соли нужно положить в тесто

Типы дрожжей

Доступны две формы дрожжей:

  • Влажные (прессованные) дрожжи — также известные как прессованные или свежие дрожжи. Дозировка: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.
  • Сухие дрожжи — включая активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?

Раньше существовала значительная разница между активными сухими дрожжами (обязательная активация в теплой воде) и быстрорастворимыми дрожжами.

Сегодня разница минимальна, и их можно использовать как взаимозаменяемые – с немного разными результатами.

Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.

Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:

  1. Налейте 1⁄2 стакана воды с температурой 38-43 градуса С (немного теплее, чем теплая) в мерную емкость на 1 стакан жидкости (стеклянной или пластиковой).

  2. Добавьте дрожжи, указанные в рецепте, плюс 1/2 чайной ложки сахара, помешивая, чтобы они растворились. Подождите 10 минут; дрожжи активны и здоровы, если пена поднялась до отметки в 1 стакан.
  3. Если вы не видите активности, купите свежую порцию дрожжей. Убедившись, что дрожжи активны, продолжайте рецепт.

Активные сухие дрожжи (крупные гранулы) по сравнению с растворимыми дрожжами, считается более «умеренным». Брожение происходит медленнее. Многие пекари ценят более длительное время нарастания, утверждая, что именно во время брожения теста хлеб приобретает аромат.Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.

Дополнительная информация: Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто
Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.

Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.

Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:

  • 100 г живых прессованных дрожжей = 40 г активных = 33 г быстродействующих.
  • 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных.
  • 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых прессованных.
  • 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих.

Дополнительная информация: Сколько грамм дрожжей помещается в ложке

дрожжи еда тесто дрожжевое памятка

Пекарский порошок и дрожжи 2021

Разница между Дрожжами и Мукором

Пекарский порошок и дрожжи являются двумя наиболее распространенными разжижающими веществами для выпечки, используемыми в домашних хозяйствах или пекарнях. Без какого-либо из этих повышающих агентов мучное тесто выглядело бы плотным, таким образом имитируя цементную пасту.

Эти разрыхлители обладают той же целью, что и пузырьки образуют образование газообразного диоксида углерода. Несмотря на то, что они имеют одну и ту же цель – повысить тесто, существует значительная разница между агентами. Любая замена другой может дать нежелательные результаты.

В двух словах дрожжи используют биологическую реакцию для получения двуокиси углерода, в то время как порошок для выпечки использует химическую реакцию (кислотную основу), чтобы получить углекислый газ, необходимый для выщелачивания хлебобулочных изделий. Эта статья подчеркивает эти различия.

Что такое дрожжи?

Наиболее распространенными дрожжами, обнаруженными в коммерческих магазинах, являются активные сухие дрожжи. Существуют различные типы дрожжей, которые включают свежие дрожжи и активные сухие дрожжи.

Дрожжи относятся к одноклеточному, эукариотическому микроорганизму, который играет значительную роль в ферментации теста в результате производства двуокиси углерода и этанола.

Он используется не только для выпечки, но и для пивоваренных заводов для производства алкоголя.

При воздействии сахара в тесто дрожжи дают углекислый газ, который попадает в ловушку, как маленькие пузырьки воздуха, чтобы заквасить продукт для выпечки. Это делает продукт пушистым и контролируемым. Микроорганизм активируется теплом и сахарами.

Добавление горячей воды может сделать организм неэффективным при биологической реакции на углекислый газ продукта.

Пока в тесто есть углеводы, процесс будет продолжаться до тех пор, пока дрожжи не будут убиты во время процесса выпекания при высокой температуре.

Дрожжи являются членами семейства грибов, и это вид Saccharomyces cerevisiae, который превращает сахара в этанол и углекислый газ. Выпечка из дрожжей приводит к губчатой ​​и мягкой текстуре.

Помимо использования в качестве продукта разжижения, дрожжи преимущественно используются в исследованиях клеточной биологии, а также в микробных топливных элементах для производства электроэнергии или получения этанола в биотопливной промышленности.

Использование дрожжей в приготовлении теста приносит много пользы для здоровья, поскольку оно является поставщиком витаминов, минералов и белков. В частности, это источник витаминов B12 и B-комплекса. Кроме того, его можно использовать в качестве пробиотика.

Дрожжи могут добавить аромат к выпечке. Однако, в некоторых случаях, если оставить надолго в течение длительного времени, вкус может быть нежелательным.

Недостатком дрожжей является более длительное время, необходимое для того, чтобы тесто было заквашено. Для времясодержащих пекарей дрожжи могут быть бесполезным агентом. Обычно для полного расширения теста требуется около 2 часов.

Виды хлебобулочных изделий, производимые дрожжами, включают в себя печенье и хлеб.

Что такое выпечка?

Раствор для выпечки представляет собой в основном пищевую соду (бикарбонат натрия / бикарбонат натрия), смешанный с дополнительными ингредиентами, которые могут включать кукурузный или картофельный крахмал, и кислотные соли, такие как монокальциевый фосфат и сульфат натрия алюминия / пирофосфат натрия.

Крем из зубной кислоты также можно смешать с пищевой содой, чтобы выпекать порошок. Эти ингредиенты могут варьироваться от одного продукта к другому.

Но нижняя линия – это химическая реакция кислоты и базового бикарбоната натрия с образованием двуокиси углерода, которая отвечает за выщелачивание продуктов для выпечки.

Поскольку порошок для выпечки содержит кислоту, он лучше всего подходит для рецептов, которые не требуют дополнительной кислоты. Если это так, его следует заменить на пищевую соду, чтобы легко смешивать с кислотой и производить углекислый газ. Картофельный или кукурузный крахмал в порошке для выпечки повышает стабильность.

В отличие от дрожжей, быстродействующий порошок действует немедленно, и он активируется при нагревании во время процесса выпечки. Нет периода ожидания перед выпечкой. Порошок для выпечки может подвергаться двойному действию или однократному действию.

Однократное действие происходит, когда порошок активируется только при смешивании его с жидкостью. Популярным является двойное действие, когда порошок активируется путем смешивания его с жидкостью, а также активируется теплом печи, что объясняет, почему продукты для выпечки поднимаются больше в духовке, чем на столешнице.

Двуокись углерода производится на двух разных этапах процесса двойного действия.

Определение порошка для выпечки и дрожжей

Раствор для выпечки представляет собой химическое соединение, состоящее из бикарбоната соды с различными ингредиентами, которые включают кислотные соли, кукурузный или картофельный крахмал и винную кислоту. Эти ингредиенты подвергаются химической реакции для получения двуокиси углерода, которая затем ответственна за разжижение продуктов выпечки.

Дрожжи, с другой стороны, представляют собой живой одноклеточный, эукариотический микроорганизм, доступный обычно как активные сухие дрожжи, которые активируются сахарами и теплом в тесте, чтобы заквасить продукты для выпечки. При активации дрожжи дают углекислый газ, который затем ответственен за образование пузырьков и ферментацию.

Применение разрыхлителя и дрожжей

Раствор для выпечки идеально используется в рецептах, которые не требуют дополнительной кислоты, такой как пахта, какао и т. Д. Сам продукт содержит кислоту. Добавление кислот может поставить под угрозу вкус. Выпекающий порошок лучше всего использовать в выпечных булочках, пирожных, блинах и других световых выпеках.

Дрожжи в основном используются для выпечки хлеба и хлеба. Он также является основным ингредиентом алкогольной пивоварни из-за выпускаемого этанола.

Легкость выпечки с порошком для выпечки и дрожжей

Раствор для выпечки удобен для муки и немедленно выпекать.Не нужно ждать, пока тесто не встанет. Дрожжи могут занять около 2 часов, прежде чем он полностью встанет и станет готовым к выпечке. Биологическая реакция у дрожжей медленнее, чем химическая реакция в порошке для выпечки.

Ингредиенты в разрыхлителе и дрожжах

Выпекающий порошок состоит из карбоната натрия плюс сульфата алюминия и смеси монокальциевого фосфата или крема из тартара – экстракта винной кислоты. Он также может содержать кукурузный или картофельный крахмал. Дрожжи, с другой стороны, имеют Saccharomyces cerevisiae, который является микроорганизмом за эффективностью дрожжей в заквашивании теста.

Краткое описание разрыхлителя и дрожжей

  • Как дрожжи, так и разрыхлители представляют собой разрыхлители
  • Дрожжи – это живой микроорганизм, который дает углекислый газ после воздействия на углеводы в тесте
  • Раствор для выпечки представляет собой химическое соединение, состоящее из пищевой соды и кислот. Он также может содержать кукурузный или картофельный крахмал и крем из тартара
  • Дрожжи требуют времени, чтобы заквасить тесто, тогда как порошок для выпечки заквашивает продукты для выпечки сразу же после проведения теплом в духовке
  • Дрожжи могут быть убиты при высокой температуре, тогда как порошок для выпечки активируется теплом.

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Разница между Дрожжами и Мукором

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба? В данном случае, правильнее было бы ответить на вопрос «чем отличаются натуральные дрожжи от промышленных сухих быстродействующих дрожжей».

Сухие быстродействующие дрожжи

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

  • Камни в желчном пузыре
  • Камни в печени
  • Камни в поджелудочной железе
  • В кишечнике развивается патогенная микрофлора
  • Запоры
  • Расстройство кишечника
  • Нарушается усвоение витаминов и минералов
  • Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
  • Раздражительность и усталость
  • Появляется недостаток кальция
  • Физическая и умственная усталость
  • Тошнота
  • Рвота
  • Гастрит
  • Язвы
  • Нарушение кислотно-щелочного баланса
  • Заболевания вен
  • Сгущение крови
  • Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.

Закваска и натуральные дрожжи

Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.

Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.

В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.

При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.

Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.

Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.

Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.

Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.

Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.

Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Преимущества натуральных дрожжей:

  • Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, в результате вы меньше хотите кушать.
  • Натуральные дрожжи разрушают вредные ферменты в зернах.
  • При ферментации теста образуются пробиотические организмы, которые помогают восстановить микрофлору и, в результате, кишечник лучше усваивает питательные вещества из пищи.
  • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма, помогая нейтрализовать фитаты в муке, которые будут мешать их абсорбции. Молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% (по сравнению с 38% в дрожжевом хлебе). В результате высвобождаются такие минералы как: цинк, железо, магний, медь, фосфор
  • Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс, поэтому не происходит всплеск инсулина.
  • Клейковина в муке становится более удобоваримой и менее склонна вызывать пищевую непереносимость.

: о заквасках для бездрожжевого хлеба

Какие дрожжи лучше

Разница между Дрожжами и Мукором

Last updated on 29 мая, 2020 at 04:11 пп

Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.

По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.

А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.

В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

  • Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
  • Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
  • Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
  • Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
  • Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.

Как выпекать дрожжевое тесто в духовке

И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.

Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия.

Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился этот эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

Чем спиртовые дрожжи отличаются от хлебопекарных

Разница между Дрожжами и Мукором

Дрожжи, несмотря на многие их разновидности, являются универсальным помощником для изготовления не только кексов, булочек и хлеба, но и самогона. Самыми известными их видами являются спиртовые и хлебобулочные дрожжи.

Спиртовые дрожжи

Многие люди предпочитают не покупать в магазинах алкогольную продукцию, а изготовлять ее в домашних условиях. Несведущий в данном деле человек задумается наверняка, а как вообще осуществляется процесс приготовления браги.

Хватит ли для этого лишь варенья, компота, сахара и спиртовых дрожжей? Если все вышеперечисленные ингредиенты можно приобрести в магазине, либо приготовить собственноручно, то где же достать спиртовые дрожжи? Такой компонент можно купить в любом специализированном интернет-магазине.

Историческая справка

Спиртовые дрожжи были известны людям еще в далекой древности, они по сути своей являются одним из старейших микроорганизмов, которые когда-либо культивировал человек. Они являлись в былые времена важнейшим ингредиентом для создания вина и пива.

Впервые спиртовые дрожжи были увидены в XVII век, когда знаменитый нидерландский натуралист и естествоиспытатель Антони ван Левенгук изобрел и представил всему научному обществу свое детище – микроскоп.

https://www.youtube.com/watch?v=4JkKEyJICSA

Вновь спиртовые дрожжи получили небывалую популярность в XIX веке, когда Луи Пастер начал изучать процесс спиртового брожения в качестве естественного физиологического процесса, сопровождающего жизнедеятельность отдельно взятой дрожжевой клетки.

В XX веке изучением спиртовых дрожжей занимался советский ученый С. А. Коновалов. Изучая сбражеваемые субстраты, он установил, что в их основе содержится азот, который в свою очередь позволяет определить скорость синтеза и образования дрожжевой биомассы.

Характеристика спиртовых дрожжей

Спиртовые дрожжи необходимы для сбраживания сахара в спирте, который в свою очередь содержится в сусле. По своему внешнему виду они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, их биологи причисляют к классу сумчатых грибов – аскомицетов.

Размножение спиртовых дрожжей осуществляется путем почкования, однако (достаточно редко) при наличии дефицита питательных веществ дрожжи могут размножаться таким путем, как спорообразование.

Внешний вид

Дрожжевая клетка состоит:

  • Ядра.
  • Цитоплазмы.
  • Оболочки.

Форма клетки спиртовых дрожжей представлена в виде:

Сфера применения

Спиртовые дрожи принято применять только сугубо в приготовлении алкогольной продукции – самогона. Известен тот факт, что качество браги будет зависеть от того насколько качественные спиртовые дрожжи для этого используются.

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарными дрожжами принято называть биологический вид разрыхлителя теста. Дрожжи всегда используются при изготовлении в сфере хлебопечения для изготовления теста из пшеничной, ржаной муки, кондитерских изделий (кексы).

Характеристика хлебопекарных дрожжей

Данный вид дрожжей представлен в виде микроорганизмов, относящихся к семейству сахаромицетов. По сути своей они являются одноклеточными грибами.

Виды дрожжей:

  1. Жидкие дрожжи – применяются в производстве хлебобулочных изделий на больших предприятиях.
  2. Прессованные дрожи. Такой вид представлен в виде спрессованных свежих дрожжей. Перед употреблением их разводят в теплой жидкости. Одна чайная ложка сухих дрожжей эквивалентна 12 грамм их прессованного аналога.
  3. Сухие активные дрожжи. Данный вариант выпускается в форме круглых гранул, которые растворяются перед употреблением в теплой жидкости, далее они должны постоять некоторое время, чтобы смогли размягчиться. Такие дрожжи появились в 1945 году в Голландии.
  4. Сухие быстрорастворимые дрожжи. Подобные дрожжи представлены в форме небольших цилиндрических гранул. Растворять их не нужно, такие дрожжи сразу готовы к употреблению – добавлению в муку.
  5. Сухие дрожжи для ускоренной выпечки. Они представлены в форме очень маленьких гранул, также как и предыдущий вариант добавляются в муку.

Промышленное производство

В глобальных масштабах размножение дрожжей на промышленном уровне основано на использовании жидких питательных средств, полученных из мелассы. Меласса является отходом, получаемым при изготовлении всеми любимого сладкого лакомства – сахара.

Домашнее производство

Самостоятельно изготавливать хлебопекарные дрожжи является занятием крайне нерентабельным, на это дело решиться лишь тот человек, который предпочитает употреблять в пищу исключительно натуральную продукцию.

Дрожжи в домашних условиях получить довольно легко, для этого стоит растереть виноград или сливу с небольшим количеством воды и сахара. Процесс брожения у данных ягод происходит очень медленно, азотное питание им не нужно.

Общее между  спиртовыми и хлебопекарными дрожжами

  1. Спиртовые и хлебопекарные дрожжи можно использовать в домашних условиях для приготовления браги, из которой впоследствии «гонят» излюбленный напиток многих людей – самогон.
  2. В обоих случаях дрожжи являются грибком.
  3. Спиртовые и хлебопекарные дрожжи применяются преимущественно в домашних условиях.

Различие

  1. Спиртовые дрожжи можно купить в специализированном интернет-магазине, хлебопекарные дрожжи можно вырастить дома самостоятельно.
  2. Из спиртовых дрожжей получается более качественный самогон.
  3. Спиртовые дрожжи используются исключительно для получения алкогольной продукции, хлебопекарный вариант применяется в изготовлении булочек, пирогов и домашнего хлеба.
  4. В спиртовых дрожжах содержится лишь незначительное количество вредных примесей.

Правильные дрожжи для самогона, какие выбрать турбо или хлебные

Разница между Дрожжами и Мукором

Дрожжи для самогона, являются одним из важных компонентов. От них зависит, какого качества конечный продукт мы получим. Сколько получится самогона в итоге, да и вообще получим ли мы его.

Сделать правильный выбор в использовании тех или иных видов грибков даёт нам 20, а то 30 % успеха. На рынке огромное количество разных видов дрожжей для самогона, под разные задачи.

Давайте разбираться, что к чему.

В наше время, самый популярные вид дрожжи для самогона — это хлебопекарные дрожжи. Так уж сложилось исторически на постсоветском пространстве. Люди попросту не имели доступа к другим видам дрожжей.

Они использовали то что было легко достать в каждом магазине. И чего греха таить, несмотря ни на что, эти грибки отлично справлялись со поставленной работой.

В наше время многие самогонщики продолжают использовать хлебные дрожжи, несмотря на их плюсы и минусы.

Плюсы дрожжей для выпечки

  • дешевизна, дрожжи стоят на порядок дешевле, спиртовых
  • доступность, продаются в любом магазине возле дома
  • можно применять на кухне, помимо самогоноварения
  • неплохо справляются со своей работой, цена/качество

Лабораторный анализ спирта сырца после хлебопекарных дрожжей и спиртовых. Приятного просмотра.

Минусы хлебных дрожжей

Однако несмотря на значительные плюсы, эти дрожжи не лишены минусов. Ведь они были созданы для выпечки, а не для производства самогона.

  • вспенивание браги, брага может «убежать» из ёмкости
  • долго бродят, неделя и больше
  • набраживают больше вредных примесей
  • неприятный запах во время брожения, необходим отвод углекислоты
  • нестабильный результат брожения, качество дрожжей может ухудшиться со временем.
  • плохая сопротивляемость к этиловому спирту, нежелательно работать на маленьких гидромодулях

Между сухими и сырыми есть небольшие различия. Сырые дрожжи не нужно разбраживать, они сразу готовы к работе. Однако имеют огромный минус. Срок хранения таких дрожжей не больше месяца. Сухие дрожжи могут храниться больше года. При правильном хранении в холодильнике.

Вообще, при всех плюсах и минусах, я бы не советовал использовать хлебопекарные дрожжи для приготовления самогона

Положительная сторона дрожжей

  • самый главный плюс — это скорость сбраживания, в зависимости от гидромодуля и количества вносимых дрожжей, они могут сбраживать сахара от одних суток до пяти
  • так как дрожжи бродят быстрее, они набраживают меньшее количество вредных примесей
  • данные дрожжи лучше себя чувствую при повышенном количестве сахара в сусле, что позволяет использовать при сбраживании гидромодуль 3,5/1 или 3/1
  • в своём составе имеют минеральные подкормки, что позволяют быстро запускаться и сбраживать сахара
  • при брожении, нет неприятного запаха
  • необходимо меньшее количество дрожжей, в отличии от хлебопекарных
  • имеют высокую активность, при «поедании» сахаров

Минусы

Одним из самых основных минусов спиртовых дрожжей является их цена. Зачастую превышающая в два, а то и три раза нежели цена хлебопекарных. Однако каждый самогонщик попробовавший турбо дрожжи, к хлебным не возвращается. Ещё один минус, то что дрожжи можно купить только в специализированных магазинах, либо через интернет.

Кодзи

Кодзи — это смесь дрожжей и ферментов которые способные перерабатывать крахмалосодержащие сырьё, такое как пшеница, ячмень, греча и конечно же рис. Благодаря тому, что в составе находятся ферменты способные осахаривать крахмал в холодном состоянии, данные дрожжи получили огромную популярность.

Подробнее читать тут — Кодзи, для зернового самогона

Сбраживание

Для того, чтобы дрожжи комфортно себя чувствовали во время переработки сахара в сприт, им нужно создать благоприятные условия. Всё начинается с чистоты бродильной ёмкости. Затем необходимо использовать только чистую, либо фильтрованную воду. Вода либо сусло недолжна превышать температуры 30°С. В случае с сахарной брагой, сахар нужно полностью растворить в воде.

На один килограмм сахара, я использую 10 грамм спиртовых или 25 грамм хлебопекарных дрожжей

Дрожи необходимо разбродить, то есть залить тёплой слегка подслащенной водой, на 5 минут. Затем следует аккуратно влить в сусло и тщательно размешать. В ёмкости нужно сделать отвод продуктов брожения и поставить в него гидрозатвор. Во время брожения, брага недолжна превышать 40°С, иначе дрожжи попросту погибнут.

Для увеличении скорости работы дрожжей в два раза, я рекомендую использовать бражную гравицапу. Инструкция по изготовлению в видео, приятного просмотра!

Подробнее читать тут — Как сделать сахарный самогон в домашних условиях

Хранение дрожжей

Для того чтобы дрожжи для самогона не потеряли своих свойств, нужно всегда помнить, что это живые микроорганизмы. При любом тепловом воздействии, либо хранении при температуре выше 40°С, наши старатели погибнут. Поэтому лично я рекомендую хранить дрожжи на нижней полке вашего холодильника. В самом начале своего самогонного пути, я пренебрег этим правилом и вот к чему это привело.

Раньше, я хранил дрожжи в кладовке, в летний период в ней прохладно, но вот когда начинается отопительный сезон, в помещении становится +50°С. К тому же пару пачек скатилось прямо на трубу.

Через некоторое время, я поставил на этих дрожжах брагу. И не могу понять почему она отказывается бродить. Я добавляю ещё одну пачку дрожжей, но брага всё равно молчит.

Пока я собственным умом не догнал, что большая часть дрожжей попросту погибла.

Вывод

Как бы не было грустно, но хлебопекарные дрожжи это пережиток прошлого. Вы конечно можете использовать те дрожжи которые сами выберите. Но для себя, я сделал чёткий выбор — это спиртовые турбо дрожжи. Они экономят моё время, набраживают меньшее количество вредных примесей, а так же не имеют плохого запаха при брожении. Тем кто не пробовал, советую попробуйте, вам наверняка понравится.

Советы цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: