Сколько времени квасится капуста?

Содержание
  1. Сколько квасится капуста при комнатной температуре (сколько дней квасить дома): как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время
  2. Сколько дней квасить капусту дома
  3. Как понять, что капуста уже заквасилась
  4. Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
  5. Выбор капусты
  6. Оптимальное время закваски
  7. Выбор тары
  8. Приготовление капусты
  9. Гнет
  10. Время закваски
  11. Возможные проблемы
  12. Где и как хранить готовую капусту
  13. Заключение
  14. Время квасить. Правильно квасить капусту
  15. Какую капусту выбрать для заквашивания
  16. Правильное время для квашения капусты
  17. Как шинковать капусту
  18. Интересный факт
  19. Про соль
  20. Про морковку
  21. Про специи
  22. В чем квасим?
  23. закладка капусты
  24. Про брожение
  25. Про фрукты и ягоды
  26. Капуста квашеная с морковью
  27. Капуста квашеная с яблоками
  28. Капуста квашеная пряная по-провански
  29. Капуста квашеная целыми листами
  30. Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре
  31. Какую капусту лучше выбрать
  32. Советы по теме
  33. В какое время лучше квасить
  34. Осенью
  35. Зимой
  36. Лунный календарь квашения капусты в 2020 году: благоприятные и неблагоприятные дни
  37. Сколько дней маринуется капуста
  38. Как понять, что овощ заквасился
  39. Пошаговая инструкция квашения
  40. Выбор кочана
  41. Подходящая тара
  42. Период закваски
  43. Процесс приготовления
  44. Время квашения
  45. Основные проблемы
  46. Правила хранения заготовки

Сколько квасится капуста при комнатной температуре (сколько дней квасить дома): как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Сколько времени квасится капуста?

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока.

В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская.

Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Квашеная капуста – правильный посол

Время квасить. Правильно квасить капусту

Сколько времени квасится капуста?

  • Про пользу.
  • Какую капусту выбрать для заквашивания.
  • Правильное время для квашения капусты.
  • Как шинковать капусту.
  • Про соль.
  • Про морковку.
  • Про специи.
  • В чем квасим?
  • Закладка капусты.
  • Про брожение.
  • Про фрукты и ягоды.
  • Рецепты засолки капусты по ГОСТ.

Квашеная капуста, любимый продукт.

Любимый всеми продукт, капусточка квашеная, хотя конечно и мясные закуски нужно в доме иметь))

Капуста кладезь всего полезного, всем давно про это известно, но я все же повторю, наша круглая красотка это точно заслуживает.

Главное – витамин С, квашеная капуста содержит его в очень приличном количестве, но гораздо важнее лактобактерии, содержащиеся в капустном рассоле, но только в рассоле правильно засоленной, правильно сквашеной и правильно хранящейся капусты.

Лактобактерии, находящиеся в рассоле способны восстановить микрофлору, а соответственно оздоровить нас, придать бодрости и энергии.

Квашеная капуста, в отличие от маринованной, сбалансирует водно-солевой обмен и обмен веществ, поможет бороться с лишним весом.

Какую капусту выбрать для заквашивания

Для квашения идеально подходят среднеспелые сорта капусты, вы их определите по светлому верхнему листу, сам капустный лист не должен быть слишком тонким, а прожилки не должны быть очень жесткими и крупными, также обратите внимание на форму кочана, часто среднеспелые сорта капусты имеют приплюснутый, а не круглый кочан.

…….Капуста зимняя позднеспелая……………………Капуста среднеспелая………………..

Зимние сорта капусты конечно можно заквашивать, но после января месяца, так как они обязательно должны дополнительно вылежаться. Именно в процессе вылеживания в капусте происходит накопление сахаров, способных обеспечить правильное брожение.

Если вы заквасите зимнюю, позднеспелую капусту осенью, особенно сразу после её сбора, скорей всего она не будет иметь достаточный уровень сахара, и не заквасится, а испортится.

Если вдруг вы приобрели не совсем удачную капусту, суховатую, с тонким листом и небольшим содержанием сахара, а это можно понять по её вкусу, после утрамбовывания её в емкость для квашения, добавьте немного холодной кипяченой воды с разведенным в ней небольшим количеством сахара или меда, на 200 мл воды чайную ложку.

Правильное время для квашения капусты

Среднеспелые сорта капусты собирают к началу октября, именно по этой причине, наши бабушки и прабабушки начинали квасить капусту на Покров, а заканчивали квашение в первых числах ноября, потому что затем шли уже позднеспелые сорта, требующие дополнительной вылежки.

Многие ориентируются по лунному календарю, обращая внимание на фазы луны, что оправдано не только многовековыми традициями, но и подтверждается научными исследованиями. Вы можете воспользоваться календарем огородника, в них как правило, указаны благоприятные дни для заготовки солений.

Я думаю, что важно обращать на эти факторы внимание, особенно если вы заготавливаете капусту в стратегических количествах, но для домашнего квашения, в условиях наших небольших квартир, вряд ли это так категорично.

Как шинковать капусту

Шинковать капусту для квашения тоже нужно правильно.

Если вы нашинкуете её слишком крупно и толсто, она может заквашиваться слишком долго.

Немногие знают обратную картину, если вы нашинкуете капусту очень тонко, что часто можно наблюдать при шинковке капусты специальными шинковочными ножами, тоненькие капустные ломтики сразу же потеряют сочность и капуста получится вяловатой, хрустеть не будет точно.

Интересный факт

Во времена моего детства, на московских колхозных рынках, квашенную капусту продавали артели молокан, это интересная община, раскольники, в 19 веке подвергшиеся изгнанию, часть из них укоренилась в Армении, в поселке Фиолетово, в так называемом “капустном рае”, где они и сегодня заготавливают самую вкусную квашеную капусту.

Молокане, настоящие умельцы, виртуозы в приготовлении квашенной капусты, честно, вкусней капусты я не пробовала.

Так вот, у них капуста шинковалась нескончаемо длинными полосками толщиной не меньше 3 мм, и была белоснежной, хотя в ней присутствовала морковь. Гораздо позже я узнала, что морковь, перед тем как добавить в капусту, молокане вымачивали, чтоб капусту не окрашивала.

Капуста с лавровым листом и душистым перцем.

Про соль

Соль для квашения используется каменная, ни вываренную поваренную ни тем более йодированную использовать нельзя, эти виды соли убьют все бактерии как напалм.

По ГОСТу времен СССР, норма соли составляла от 1.7 до 2 процентов от массы капусты, без учета веса моркови (так как моркови по норме, добавлялось в капусту немного, не более 4%) .

Соответственно нужно на 1 килограмм капусты взять 17 – 20 граммов соли. Если соли недоложить, процесс брожения превратится в процесс загнивания, именно тогда рассол получается тягуче-ослизлый.

А если моркови кладете больше то и соли берете так же как и на капусту, на килограмм добавленной моркови кладите 17 г соли.

Про морковку

Морковку в капусту добавляли для ускорения процесса сквашивания, она содержит больше сахаров, чем капуста.

Считается, что наши предки добавляли морковку для особой красоты, и если в европейской части России любили капусту белого «снежного» оттенка, то в Сибири и на Дальнем Востоке больше нравилась «розовая» как заря, поэтому там добавляли морковки побольше.

Но это не так, капуста, выращиваемая на европейской территории России по определению более сладкая, так как она получает больше солнца и меньше лишней влаги, чего не скажешь о восточных регионах, там температуры пониже и влаги гораздо больше, вот и увеличивали содержание сахара за счет моркови.

Обычно моркови кладут около 10 процентов от веса капусты, то есть на 1 килограмм капусты 100 г моркови, если капуста несладкая, можете взять чуть больше моркови.

Хороший урожай моркови удавалось собирать не каждый год, поэтому её могли заменять на тыкву или сахарную свеклу, это вполне допустимо, а можно квасить капусту и без добавления моркови, в том случае если она содержит достаточное количество сахаров.

Про специи

Добавлять специи в капусту могли только зажиточные крестьяне или богатые господа, так как специи были дорогим товаром.

А вот семена тмина, укропа или корень хрена, в виду их доступности, использовали повсеместно, и гораздо чаще, чем лавровый лист или перец.

Очень хорошо себя проявляет в капусте тмин, вдобавок он способствует улучшению пищеварения, черный и душистый перец прекрасно ароматизируют капусту и угнетают гнилостную микрофлору, часто для душистого аромата добавляют лавровый лист.

Специи обычно выкладывают на дно емкости для квашения капусты, под воздействием брожения возникает циркуляция капустного сока и аромат проникает во все слои капусты равномерно.

Корень хрена режут на дольки и также выкладывают на дно емкости, такая капуста получается с довольно агрессивным вкусом, но хранится лучше и дольше.

Свежую зелень в капусту не добавляют, она закиснет и испортит весь продукт, свежую зелень можно добавить при подаче капусты к столу.

Квашеная капуста с растительным маслом и репчатым луком.

В чем квасим?

идеально для квашения капусты использовать дубовую бочку, такую бочку можно использовать многократно, главное правильно её обрабатывать перед каждым квашением, в больших дубовых бочках необходимо иметь отверстие для слива лишнего сока.

на наших кухнях с бочкой сложно справиться, поэтому для квашения можно использовать емкости с нейтральной агрессивностью, то есть эмалированные кастрюли, стеклянные банки или емкости из медицинской стали (кастрюли в которых вы варите супы) другие металлические емкости под запретом. алюминий использовать нельзя категорически, так как рассол капусты обладает высокой кислотностью, и от алюминия может напитаться его солями, а это крайне вредно для организма.

в последнее время для квашения капусты широко используют пластик, здесь крайне важно выбрать пластиковые емкости изготовленные специально для пищевых заготовок.

закладка капусты

Капусту перед закладкой в емкость для квашения необходимо посолить, и немного помять руками, но не слишком сильно, капуста должна стать немного податливей и пластичней. Затем её нужно смешать с морковью и, положив в кастрюлю или банку плотно утрамбовать.

На дно емкости выложите несколько капустных листов, не нужно выкладывать толстый слой, достаточно пары, тройки листов, в стеклянных банках на дно ничего выкладывать не нужно.

А вот на верхний слой просто необходимо уложить несколько листиков, прикрыть шинкованные кусочки, чтобы не расплывались в разные стороны из под гнета.

Уложив и утрамбовав всю капусту необходимо установить на нее гнет, обычно поверх капусты укладывают плоскую тарелку или деревянную досочку, на которые устанавливают груз, это может быть банка с водой или камень.

Гнет не должен быть слишком легким или наоборот тяжелым, нужно добиться, чтобы верхний слой капусты был покрыт капустным соком.

Слишком легкий груз не даст вам возможности погрузить всю капусту в капустный сок, и тогда верхние листы начнут подгнивать, а если вы установите слишком тяжелый груз, он выдавит сок из тонких капустных ломтиков, капуста потеряет хрусткость и станет вялой.

Капуста квашеная с красным луком и болгарским перцем.

Про брожение

Обычно капуста начинает бродить на следующие сутки, если этого не произошло, возможно температура в помещении, где стоит емкость с капустой слишком низкая, перенесите емкость на кухню в тепло. Если и на вторые сутки процесс брожения не наступил, добавьте сахар или мед, немного, чайную ложку.

Когда капуста начнет бродить, она будет выделять много сока и образующиеся газы начнут выталкивать этот сок из емкости.

Учтите, что капустный сок может перелиться через край емкости, поэтому обычно банки с капустой ставят в миски или пакеты, куда лишний сок стекает.

Каждый день, с момента начала процесса брожения необходимо прокалывать капусту при помощи чистой, ошпаренной кипятком, деревянной палочки, возьмите палочки для китайской еды и сделайте несколько проколов сквозь все капустные слои до самого дна емкости.

Делая такие проколы вы обеспечиваете доступ кислорода во все капустные прослойки, если этого не сделать, то молочнокислые бактерии задохнутся и капуста не сможет закваситься, она просто испортится.

Во время брожения будет выделяться не совсем приятный запах и капустный рассол будет довольно мутным, это нормально, не переживайте. Главное не забывайте ежедневно делать проколы и удалять вылившийся рассол.

Когда процесс брожения завершится, обычно это происходит через три, максимум пять дней, если у вас не слишком большая емкость для квашения, капустный рассол становится прозрачным и капуста начинает пахнуть очень приятно.

Теперь капусту нужно убрать в холодильник или погреб, и хранить её уже в холодном месте.

Капуста храниться в рассоле, полностью в него погруженная, поэтому рассол ни в коем случае не сливайте.

Можно хранить капусту и на балконе, даже если она замерзнет, она не потеряет своих вкусовых качеств и полезных свойств, только конечно станет мягкой.

Капуста с клюквой и ароматной зеленью.

Про фрукты и ягоды

Часто в капусту закладывают клюкву или бруснику, добавляют яблоки, целиком или кусочками, это все на ваше усмотрение, такие добавки возможны, они украшают вкус квашеной капусты и добавляют дополнительные полезности в её состав.

Во времена существования советских коопторгов, в городах были открыты магазины под этой торговой маркой, в них торговали различной продовольственной продукцией. Там на развес продавали разнообразные виды капусты, под названием «Провансаль».

В такую капусту добавлялись и ягоды и фрукты, была капуста с грибами или с луком и зеленью, я увы не застала подобное изобилие, но моя мама, рассказывая про времена своей молодости, так расхваливает вкус этих разносолов, что слюнки текут)

И в наши дни, те кто сохранил рецепты, доставшиеся от бабушек и прабабушек готовят подобную капусту, она на самом деле очень вкусна.

А вдруг, кто-то знает такие рецептики, поделитесь если не жалко.

Капуста квашеная с морковью

  • Капуста белокочанная 3000 г
  • Морковь 120 г
  • Соль каменная 54 г

Капуста квашеная с яблоками

  • Капуста белокочанная 3000 г
  • Яблоки 240 г
  • Морковь 120 г
  • Соль каменная 60 г

Капуста квашеная пряная по-провански

  • Капуста белокочанная 3000 г
  • Морковь 120 г
  • Соль каменная 54 г
  • Перец душистый 5 г
  • Лавровый лист 3 г

Капуста квашеная целыми листами

  • Капуста белокочанная 3000 г
  • Морковь 90 г
  • Соль каменная 75 г

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал“Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях.

Как понять, что квашеная капуста готова, и сколько она квасится при комнатной температуре

Сколько времени квасится капуста?

  • Сколько дней маринуется капуста
  • Как понять, что овощ заквасился
  • Пошаговая инструкция квашения
    • Выбор кочана
    • Подходящая тара
    • Период закваски
    • Процесс приготовления
    • Гнет
    • Время квашения
  • Основные проблемы
  • Правила хранения заготовки
  • Заключение

Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.

Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения.

Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща.

Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно!Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

  • Слава — созревает за 113–119 дней, плод — до 5 кг;
  • Подарок — созревает за 120–135 дней, плод — до 5 кг, с остро-пряной кислинкой;
  • Юбилейный F1 — созревает за 90–95 дней, плод — 2,5–4 кг;
  • Доброводская — созревание на 110-й день, плод — 10–11 кг, вкус замечательный;
  • Белорусская — созревает за 120–130 дней, плод — 3–4 кг, заквашивать лучше сразу после сбора.

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

Советы по теме

Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:

  1. Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
  2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
  3. Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
  4. Рассол должен полностью покрывать всю массу.
  5. В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
  6. Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
  7. Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
  8. Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Знаете ли вы?Если при завязывании кочана внутрь между листьями положить огурец на завязи, то он вырастет и сохранится свежим до весны.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты.

Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта.

К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Лунный календарь квашения капусты в 2020 году: благоприятные и неблагоприятные дни

Согласно лунному календарю, выполнять заготовки из капусты следует в определенные дни.

Только так она получится хрустящей, с ярко выраженным приятным ароматом. Рассмотрим, какие периоды являются наиболее благоприятными и неблагоприятными для проведения работ.

Месяц годаБлагоприятные дниНеблагоприятные дни
Январь

Сколько дней маринуется капуста

Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска. Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.

Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.

Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

  • идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
  • кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
  • выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
  • перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
  • желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

  1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
  2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
  3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
  4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

  • убираются жесткие и грязные верхние листья;
  • кочан моется и просушивается;
  • разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
  • масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
  • добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
  • кочерыжка выбрасывается;
  • овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

  • размер тары;
  • наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
  • объем овощной смеси;
  • вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

  • отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
  • если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
  • использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
  • при нарушении температурного режима появляется слизь;
  • пленка возникает при низкой температуре;
  • недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Правила хранения заготовки

Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.

Советы цветочнику
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: